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烘焙没鸡蛋怎办?果泥、酪梨、豆腐等12种替代品可救急

来源:欧宝体育APP 发布时间: 2021-10-17 点击:2515

       欧宝体育APP讯    图:食力/提供 想要做烘焙点心,却发现冰箱里没有鸡蛋,这时不用太沮丧,其实有很多食材能取代鸡蛋提供水分、口感,或是作为膨胀剂、黏合剂的作用。只要根据食谱需求,选择适合的替代品,一样能做出可口甜点!

被誉为“英国烘焙国宝”的玛莉‧贝莉(Mary Berry)曾说:“烘焙是身心的疗愈。”空气中飘散的香草蛋糕或巧克力饼干的味道,甜滋滋地、暖暖地环住自己,使心情顿时放松下来,吃了之后还能填满感觉空洞的胃口。

如果心血来潮想烘焙时,发现偏偏少了鸡蛋,那种情况实在教人郁闷。其实,有12种替代小方法可以助你完成任务,而且材料比想像中亲民。

以下皆为代替1颗鸡蛋的容量:

1、无糖苹果酱

4分之1杯无糖苹果酱,适用于各种烘焙食谱,只不过会稍微影响到成品的口感。使用有甜度的苹果酱也无妨,只需调整砂糖的量;另一用途是代替油或黃油。苹果酱最适用于呈现湿润口感的食谱,如马芬蛋糕、布朗尼饼干、甜面包等。

2、香蕉果泥

4分之1杯香蕉果泥,主要促使黏合及湿润的作用。针对强调膨松感的食谱,需额外添加膨胀剂,比例是每颗蛋多加4分之1茶匙~2分之1茶匙的泡打粉,并应与粉类材料一起拌匀。由于香蕉具有特殊的浓郁果香,建议用在口味搭配合宜的食谱上,如美式松饼、磅蛋糕等。

3、亚麻仁籽粉

1大匙磨成粉状的亚麻仁籽,加入3大匙的水混合均匀,搁置5分钟至糊状,就变成优秀的鸡蛋代替品了,而全蔬食主义者爱称它为“亚麻蛋”(Flax Egg)。亚麻仁籽粉最适合制作绵密、湿润口感的食品,虽然黏合、扎实的效果不如鸡蛋,还是能成功烘焙美式松饼、布朗尼、马芬蛋糕、饼干类、司康饼等。

4、奇亚籽

1大匙奇亚籽加入3大匙的水搅拌均匀,搁置15分钟至黏稠状即可。黏稠度虽好,建议用在需要1~2颗鸡蛋的食谱上效果最佳,适合烘焙美式松饼、布朗尼、马芬蛋糕等。另外,需注意奇亚籽的颗粒会使口感产生差异。

5、绢豆腐或原味酸奶

4分之1杯用滤网筛成泥的嫩豆腐,或植物性原味酸奶,可增加烘焙成品的密度和水分,适合用来制作焦糖烤布蕾、布朗尼、水果塔、法式可丽饼等。想补充膨松的成分,每颗蛋可另外添加8分之1茶匙的小苏打粉。

6、小苏打粉+醋

把这2样东西混在一起,感觉仿佛回到学校的实验室,好像有什么会从玻璃杯里溢出来似的。其实你猜对了一半:2者产生化学作用后会形成泡沫,适用于制作较细致的蛋糕体。

混合1茶匙小苏打粉及1大匙白醋或苹果醋,产生泡沫后即可使用,能使一般蛋糕、杯子蛋糕及马芬蛋糕的质地轻盈、膨松。需要特别注意的是,少量的醋通常难以让面糊达到理想的稠度,因此要增加其他液体材料的量。

7、坚果抹酱

3大匙的花生酱、腰果酱或杏仁果酱,细致绵滑的抹酱能使面糊容易搅拌均匀,又能提升点心的浓郁风味。其中,花生酱相对便宜,而且味道在烘焙过程中会淡去,最适合制作布朗尼和比利时松饼。

8、酪梨

4分之1杯捣成泥的酪梨,其浓郁、绵滑的果泥和油脂非常适合甜甜圈及“速发面包”(quick bread)的食谱,例如爱尔兰苏打面包、司康饼、马芬蛋糕、松饼等,成品的质地会更湿润、扎实,而烘烤色泽会偏浅。

9、炼乳

4分之1杯的炼乳主要适用于蛋糕食谱。需注意的是炼乳是乳制品的一种,是将牛乳去除水分后加糖制成糊状的商品。现在市面上有植物性的炼乳供选择,或自己在家也能用豆奶、椰奶熬煮制作。

10、泡打粉+油

1大匙的植物油(如玉米油、蔬菜油)、2大匙的水、及2茶匙的泡打粉混合均匀,能完全与干性材料相融合,适合需要膨胀的烘焙品,如美式松饼、瑞士卷蛋糕等。需注意的是,如果是超过3颗鸡蛋的食谱,将会产生非常油腻的蛋糕体。

11、植物淀粉

葛根粉、玉米粉、土豆粉、树薯粉、及寒天粉都适用,2大匙的淀粉和3大匙的温水拌匀即可。其黏合度及湿度最适合姜饼、蛋糕,以及大部分使用1~2颗鸡蛋的食谱。由于淀粉容易沈淀,记得在拌入湿性材料前再搅匀一下。

12、蔬菜泥

4分之1杯的南瓜泥和番薯泥,糖分和淀粉使黏性、湿度都足够。不过,蔬菜泥容易使面团变得厚重,这时可额外添加泡打粉来加强膨胀的效果,每颗蛋添加8分之1茶匙的泡打粉。混入蔬菜泥时,建议分次倒入,以免面糊的黏稠度过湿。蔬菜泥适合用于马芬蛋糕、松饼、布朗尼和饼干。

如何决定用哪种替代品?以鸡蛋的作用来判断

最后,你可能会纳闷,要依什么条件来选择适当的代替方法?这时,了解鸡蛋的4个基本作用将有助于你做决定,烘焙出可口的成果。

湿润度:鸡蛋是唯一的湿性材料时,大多是发挥水分的作用;可用酸奶、苹果酱、绢豆腐、奇亚籽来代替。

浓郁度:鸡蛋含高蛋白质和油脂,利于提升食品的丰富口感;可用酪梨泥、香蕉果泥、炼乳、坚果抹酱来代替。

膨胀剂(使成品柔软、膨松):若食谱不含任何小苏打粉或泡打粉等膨胀剂,但包括酸性材料如白脱牛奶、醋、或柠檬/柑橘类果汁,那麽鸡蛋所负责的就是膨胀剂的角色;可用小苏打粉或泡打粉的混合液体来代替。

黏合剂:若食谱含有足够的液体(牛乳/酸奶/黃油)和膨胀剂(小苏打粉/泡打粉),可是缺少把所有材料合成一体的面粉或面包屑,那麽鸡蛋的作用就是黏合剂;可用蔬菜泥、香蕉泥、植物淀粉、亚麻仁籽粉、奇亚籽来代替。

希望记下这些小撇步,将来能免去你特地出门一趟或落得一场失望,在需要烘焙糕点振奋心情时获得大大的满足!

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